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不重奢華和技巧，重品質(zhì)、民族特色和文化傳播，已成為當今國際會議餐飲的潮流，APEC會議的餐飲也一樣。北京APEC會議召開在即，作為會場之一的國家會議中心負責人已傳出消息，餐飲要突出民族特色和北京特色。包括糖活兒、蘿卜花的雕刻和擺件會在餐桌上體現(xiàn)。

配圖

歷屆APEC會議餐桌上都上了啥？其營養(yǎng)和特色如何？

食材新鮮、優(yōu)質(zhì)是美食之基    

APEC會議上的飲食，在數(shù)量上都是恰到好處的，不會因為大多數(shù)人吃不完而浪費大量食物。其中的內(nèi)容大致包括前菜、主菜、點心和水果幾部分，有的還會增加特色的湯和粥。    

“雖然菜式并不繁復，數(shù)量并不鋪張，但質(zhì)量精良?！狈吨炯t表示，菜肴的味道七成取決于食材的品質(zhì)，因此各國廚師在籌備會議時都要訂制最新鮮最優(yōu)質(zhì)的食材，以此奠定美食的基礎(chǔ)。   

比如，2009年新加坡APEC會議為各國貴賓準備了四道佳肴，其中主菜還有牛肉和雞肉兩種選擇；本地特色選擇了搭配魚子醬的辣椒螃蟹、馬來風味的干貝雞湯、馬來咖喱醬腌過的烘烤龍蝦等菜肴。為了保證原料的新鮮，廚師團從美國訂制優(yōu)質(zhì)牛排，從法國訂制優(yōu)質(zhì)雞肉，從日本采購魚子，從挪威訂購鮮貝。 

另外，為了保證食材新鮮，會議所需的食糖和面粉從3個月前開始采購，生鮮食品則在會議開始前不久才采購。為保證食材的安全性，每一種食材的儲藏和加工都要嚴格把控，盡量減少風味和營養(yǎng)的流失。   

調(diào)和眾口還要尊重個人習慣    

國際會議餐飲的一大挑戰(zhàn)，就是來賓的文化習俗、宗教信仰、口味習慣各不相同，這就需要調(diào)和眾口。范志紅介紹，為了照顧伊斯蘭人的宗教習俗，并考慮到大部分賓客的習慣，牛肉是使用頻次最高的肉類原料，絕對不能使用野生動物?？紤]到賓客的心理接受程度，動物內(nèi)臟是不宜使用的，多數(shù)文化不采用的一些古怪食材也不能使用。    

“對于各國領(lǐng)導人的個人禁忌和口味喜好也要盡量照顧。服務(wù)人員需要收集相關(guān)信息，在選擇食材和調(diào)味方式時作為參考?！狈吨炯t特別強調(diào)。   

比如，2002年10月墨西哥APEC峰會期間，組委會為與會的400多名高官配備了平板電腦，詢問喜歡的菜品及口味。而在2005年韓國釜山APEC峰會期間，主辦方費盡心思了解到時任美國總統(tǒng)的小布什不吃羊肉，也不怎么吃豬肉，亦不喜歡吃西蘭花，但喜歡吃中餐；普京特別喜歡吃新鮮蔬菜和魚肉，不吃羊肉，不喝含酒精的飲料。

范志紅還表示，國際會議的餐飲服務(wù)，還要注意食材吃起來必須方便，不能影響賓客吃相，味道也不能影響他人。家宴時固然可以盡情享受“指上沾腥洗尚香”的快樂，也不必在意大蒜帶來的口氣，但那些要用手抓、用牙撕，需要放進嘴里之后再把骨刺吐出來的食物，或者吃完之后味道久久不散的食物，通常難登大雅之堂。

餐飲是文化的重要載體

“只有民族的，才是世界的，要想讓來賓不僅吃得開心，而且吃得難忘，就必須展示出鮮明的本民族、本地區(qū)餐飲文化特色?！狈吨炯t表示。

韓國舉辦APEC會議時，特意準備了韓式火鍋和韓式雞蛋煎餅，還有泡菜和辣白菜作配菜。墨西哥APEC會議則用南美特產(chǎn)龍舌蘭來調(diào)制雞尾酒，讓賓客們品嘗墨西哥雞肉玉米卷、托著蔬菜奶酪的玉米小脆餅等玉米小吃，并享用番茄、洋蔥加辣椒風味的特色澆汁魚。   

中國作為餐飲大國，自然也會在飲食文化特色上大做文章。在2001年上海APEC會議晚宴上，每道菜都做得像一幅畫，獨具東方韻味。如“荷花時蔬”，其中的菜肴本是我國江南家常風味的“油燜茭白”，但它盛在節(jié)瓜雕刻的精美玉船之上，航行于黃瓜汁渲染出的碧水之中，有蔬菜刻出的紅荷綠葉白藕相伴，一幅江南水景的圖畫令賓客嘆為觀止，不忍下箸。    

范志紅說，國宴也會體現(xiàn)飲食文化的國際融合。例如，在上海APEC會議上，中西合璧的“中式牛排”，也讓賓客眼前一亮。  

注重最佳口味健康不可忽視   

“在大型宴會上，最難以把握的是怎樣保持菜肴的最佳食用狀態(tài)?！狈吨炯t指出，中餐的多數(shù)菜肴為熱食，剛出鍋的菜肴香氣和口感都令人滿意，一旦溫度下降，香氣、脆度、硬度等指標都會快速變化。因此，凡是大型宴會，都必須精確計算時間和距離，以便掌控上菜時的溫度。同時，端盤的服務(wù)員必須熟悉路線，互不妨礙，用最短時間到達位置，而且不能有灑湯掉菜之類絲毫的失誤。   

比如，在上海APEC會議晚宴上，冷盆從生菜開始制作，到嘉賓享用時不超過3小時；熱菜燒制基本上10分鐘完成一道，大多數(shù)熱菜1小時內(nèi)制作完成，只有湯用了4小時文火煨成。為了防止點心變涼，從裝盤到上桌只有5分鐘。   

“當然還要考慮健康因素。”范志紅介紹，國際會議餐飲的烹調(diào)很少采用油炸，制作中不會加入過多的鹽分，香精、色素和增味劑的使用會盡量避免。菜肴當中會加入富含纖維的蔬菜，主食和點心還要考慮加入有益慢性病控制的雜糧和堅果食材，等等。